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御厨传承正统湘菜揭秘一家藏在北京国贸CBD的“

发布时间:2019-11-02

  早知有酷湘,何必去湖南;早知有庭院,何必下江南。吃过了酷湘这家庭院餐厅的传统湘菜,就会对它念念不忘。今天就带着大家一起,采访一下酷湘大厨,全方位的了解一下这家御厨传承的正统湘菜馆吧!

  酷湘主厨付建华师承于主席湘菜御厨王近仁大师,在师傅晚年被收为正传关门弟子,得以真传并委以传承之命,为了履行师命和自己人生的使命,与志同道合的朋友共同创办了酷湘,为的就是他一直遵循坚守的信条:专注于御厨传承的正统湘菜,传好一门御厨艺做好一桌正统菜。

  今天有幸能采访到这位御厨的关门弟子,可要替各位好好刨根问底,看看这酷湘到底有什么魔力,让这么多食客都对它心驰神往!

  付厨出生于“惟楚有材,于斯为盛”的湖南。1994年至1998年在湖南大酒楼潜心学艺,师承于主席湘菜御厨王近仁大师。出师后直接进入长沙驻京办工作,先后担任厨师长和总厨16年。

  由于师命在身,不敢贪图安逸,于2015年辞职,与志同道合的友人共同创办了酷湘,开创了属于自己的事业;同时也开始履行师命和自己人生的使命:专注于御厨传承的正统湘菜,传好一门御厨艺,做好一桌正统菜!

  酷湘的名字中实际上包含了两层含义,第一层含义是指酷湘这家餐厅“是一群酷爱湘菜厨艺的湖南厨师,带着御厨传承的使命,为京城酷爱湘菜的食友做一桌正统湘菜”这层含义代表着“酷湘人”的情怀,创造酷湘的这一群人是带着御厨传承的使命,怀揣着推广正统湘菜的情怀而来的,也因此,酷湘的大厨都是一水的湖南人。

  第二层意思是指,“场景上的酷”,酷湘想要打破大众对于湘菜的传统印象,从餐厅场景上打破固有概念,“酷湘”在餐厅场景上做了两次跳跃,将湖南文化延伸至江南文化,又从江南文化上延伸至中国文化,让所有到店的人无论是中国人还是外国人,都能强烈的感受到,这是一家中国餐厅,中式的门厅、院子、竹林亭子、假山流水、包括器皿,所有细节处都透露着中国元素。

  酷湘跳脱出了湘菜文化核心固有的,红辣椒大斗笠红红火火的装修风格,用有的放矢的创新来吸引广大食客。而对每一个踏进酷湘的食客来说,都会有一个疑问,这样风格的餐厅怎么会是卖湘菜的呢?这就是它的第二个“酷”,用场景环境给食客一个对湘菜餐饮传统印象的颠覆。

  酷湘吸引我们的,不仅是它传承正统湘菜的精神与它独树一帜创立的中国文化元素的“酷湘”场景,更重要的还是他家正统美味的御厨湘菜。在用料和做工上,酷湘用心追求极致,从厨师的厨艺到食材都力求完美,在选菜和制作上更是精益求精。

  在招牌菜的选择上,酷湘也是下足了功夫,在大众认知里,说到湖南十大名菜的第一名,大多数人都会想到剁椒鱼头,其实不然。剁椒鱼头在湖南菜中只能算是十大名菜之一,湖南的十大名菜之首其实是东安鸡,这道菜是酸辣的代表,口感非常具有层次感,最重要的是这道菜极其难做,它需要用小火去煨,光是醋就要下三次,还是用米醋、陈醋、白醋按照一个特殊的比例勾兑而成的醋,稍微不对就不是那个味道。498888开马。东安鸡的味道吃过之后会让人印象深刻,因为它吃起来微酸、微辣、微麻,拌米饭吃那是一绝,这种特殊味型保证你在任何一道别的菜中是尝不到的,可见做好这道菜是极见厨师功底与水准的。

  第二道招牌菜臭鳜鱼,酷湘首创“湘式臭鳜鱼”,湘式臭鳜鱼对食材与制作方式都极其讲究,上桌的鱼用的都是七到八两的桂鱼仔,保证了鱼的鲜嫩,小鱼也更容易在腌制的过程中入味。在御厨的亲传指点下,酷湘在臭鳜鱼的腌制上采用了与众不同的独特手法,使臭鳜鱼的臭味减少,闻着臭但吃着香,在味道上也没有徽式臭鳜鱼那样咸,做到了口味正好老少皆宜。

  同时,酷湘不满足于仅仅在鱼肉身上下功夫,在底汤与配菜同样精益求精,汤底是单用鸡汤、鱼汤熬出来的高汤,上桌之前再把鱼和汤放在一起用小火煨,炖出来的鱼肉鲜美异常,再配上和鱼肉最为相配的食材紫苏、白萝卜丝、木耳、笋,和鱼肉搭配食用,更使这道菜营养均衡口感丰富,色香味俱全。

  酷湘主厨对于菜品改良,有着自己的思考,他认为并不是所有的东西完全按照传统的来就是好的,时代在变,环境在变,食客的口味与需求也在改变,真正好的厨师要会在保证菜品本质的情况下,按照需求的改变调整食材的运用,形式的东西要依据时代的变化而变化。

  很多人认为,湘菜就要是辣的,不辣就不够正宗,这是一个错误的观念,正宗是指菜品本身的制作方式与所用的食材,单纯用辣度来衡量菜品是否正宗,未免过于以偏概全。大厨给我们说了这样一个道理,湘菜可以辣,但是要分怎么辣,辣到什么程度,在湖南辣,那是因为湖南气候湿润,辣菜可以帮助人排湿解潮,但到了北京这么干燥的地方,菜还是那么辣,那食客吃了就要上火。

  因此,酷湘科学的调节菜品的辣度,在保持正宗的同时,让天南海北的朋友都可以接受菜品的味道。

  举一个例子,酷湘有一道菜所用的红笕菜,只选用红苋菜叶子的部分来进行烹饪,别人家能做三道菜的食材,在酷湘这里只够一道菜用的。酷湘的小炒肉只选用最好的土猪肉,酸辣黄牛肉,只挑选牛腱子那一块肉,在食材上不遗余力的选择最上等的品质,绝不让边角料上餐桌,只为保证食客能吃到最好的味道。